"La quenelle est déjà citée au 1er siècle dans « Apicius, l’art culinaire » du célèbre gastronome romain. On prétend aussi que Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ». Au XVIème siècle, « l’Ouverture de cuisine » de Lancelot de Casteau prouve que la pâte appelée « agnoilen » pochée dans un bouillon serait l’ancêtre de la panade utilisée de nos jours pour fabriquer la quenelle. Elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans dans les châteaux de la royauté lors des « Grands soupers ». Confectionnée à partir d’ingrédients simples de la ferme (lait, œufs, farine, graisse), les cuisiniers de l’époque ont l’idée d’en faire un « produit noble » en y ajoutant une farce de volaille, de poisson ou de gibier. La quenelle est considérée comme un mets raffiné à la Cour du Roi.
Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges appelée « Astacus astacus » a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux ... Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua ». De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. Il faut désormais l’importer de Grèce ou des Balkans. C’est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur incomparable."
Ce guide de dégustation est offert par Haut Bugey Tourisme et comprend 3 recettes : la quenelle, le beurre d'écrevisses, la sauce Nantua.
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