Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il fut publié en 1825, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, chez Sautelet, en deux volumes. Republié en 1838 aux éditions Charpentier, il était accompagné d'une préface d'Honoré de Balzac : le Traité des excitants modernes.
Le succès dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu'on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère : « Livre divin, écrivait le critique Hoffmann, qui a porté à l'art de manger le flambeau du génie. » Et Balzac de ratifier ce jugement dans son préambule à la deuxième édition Charpentier de l'ouvrage : « […] un livre aimé, fêté par le public comme un de ces repas dont, suivant l'auteur, on dit : “il y a nopces et festins (appuyez sur le p !)”. » Quant au public, il ne s'y est pas trompé ; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l'expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s'appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l'humanité ; ils n'inventent rien, mais condensent en une formule définitive une idée ancienne et acceptée ; c'est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques.
Jean Anthelme Brillat-Savarin - Physiologie du goût : Epub / Mobi / PDF / Source.
La philosophie d'Épicure se retrouve derrière toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionné avec art : « Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Le critique littéraire Roland Barthes lui rend encore hommage : « Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du “proprement humain”, car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. »
Les différents tons de l'auteur dans son ouvrage, tantôt drolatique, tantôt professoral, ont indéniablement une portée ethnographique : Brillat-Savarin dépeint la société aristocratique et bourgeoise dans laquelle il évolue et en livre les codes à travers ses « méditations ». On trouve alors de nombreuses définitions (le goût, la gastronomie, l'appétit, la gourmandise).
Mais surtout, on trouve un tableau sociétal dans lequel la gastronomie est un pan essentiel de la construction de la culture française : « Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires. »
L'auteur fait lui-même le lien entre la gastronomie et la politique, expose en quoi l'art de la table est influent. L'homme puissant, sage et influent connaît les codes de la gastronomie, « […] la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française ».
La gastronomie fait donc les hommes puissants mais elle est également un des ciments de la société. Elle permet au sein d'une famille d'influencer sur le « bonheur conjugal », de partager des savoir-faire, des goûts, une culture à l'échelle régionale, et des codes nationaux.
L'art de manger, plus encore l'art de la table sont donc des actes qui, bien loin du besoin naturel de manger, résultent d'une construction sociale très réfléchie, avec des incidences politiques.
Il conclut sur des méditations à propos de la restauration : au XVIIIe siècle, les restaurants font leur apparition très discrètement. Cette nouvelle façon de penser la gastronomie remet en question l'art de la table où les hôtes avaient des rôles précis qui se trouvent transformés.
Source du texte : Wikipedia.
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